微波緩化設備在肉制品生產中的應用

一、概述：微波解凍是使凍物料整體加熱升溫,溫度由深凍溫度(-19~-22 C 以下)回升到接近冰點溫度(0~-4 C左右)。微波解凍具有凍物料整體回溫、 回溫溫度梯度小,即溫度均勻性好且需時間短,以及溫升速率易控制等特點。這些特點使凍物料解凍達到較理想狀態(tài)二、詳細說明：微波解凍的原理與特點冰凍食品在國外大量使用，國內罐頭、肉制品深加工業(yè)、中式快餐業(yè)也使用大量冰凍食品。近年來小包裝食品也已進入市場，所以肉制品解凍成為一個食品加工的一個重要環(huán)節(jié)。“解凍"是指將冷凍食品的溫度從深度凍結狀態(tài)上升至低于零度某一數值。一般為-5℃左右，此時食品可切片、分割。解凍則必須將溫度升至常溫或高于0℃，使食品脫離冰凍狀態(tài)。使用微波技術比常規(guī)方法具有許多突出優(yōu)點。例如：加工時間大大縮短，容易控制、產品質量好、色澤和鮮度都能保持、營養(yǎng)成分及水分損失少，含菌量低，低成本、耗能少、占地面積小、勞動條件及環(huán)境得到改善。微波解凍流程：食品速凍（-20℃左右 ----- 微波解凍（加熱-4℃使其晶體碎）---- 放入空調房（溫度為-1℃，保持24小時）。第二天即可進入食品加工。所以微波解凍必需為強能量，快速度加熱過程。1、解凍方法：目前食品的解凍方法大體上有兩大類：其一是從食品的外部加熱，熱量從食品表面向內部傳導，例如：把凍品放置在空氣環(huán)境中、浸入水中或者讓食品與固體加熱體直接接觸等進行加熱；其二是在食品的內外，進行整體均勻加熱，如電解凍。A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優(yōu)點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。 B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。水解凍標準和要求：1) 水質要符合衛(wèi)生標準；2) 解凍池要定期消毒、清刷；3) 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；4) 根據季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時間；5) 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。水解凍的優(yōu)點：設備簡單，解凍快，成本低；缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質量有一定影響。2、微波解凍的原理：微波是頻率在300MHZ到300KMHZ范圍的一種電磁波，它是利用物料的介電特性來進行加熱解凍的，食品物料中的極性分子（稱為偶分子）在作雜亂無規(guī)則的運動，例如水就是極性分子。當處于電磁場中時，極性分子將重新排列，帶正電的一端朝向負極，帶負電的一端朝向正極。若改變電磁場的方向，則極性分子的取向也隨著改變，若電磁場迅速交替地改變方向，則極性分子也隨著作迅速的擺動。由于分子的熱運動和相鄰分子間的相互作用，極性分子隨著電磁場方向改變而作的規(guī)則擺動將受到干擾和阻礙，即產生了類似摩擦的作用，使分子獲得能量，并以熱的形式表現出來，表現為物料的溫度升高。由于微波均以每秒數億次的速度（24.5億/秒）周期性改變電磁場的方向，從而產生大量的熱能。3、微波解凍的特點：1) 解凍迅速，冷凍產品可在5～10分鐘內解凍完畢，從而保證了對產品需求的迅速對應，便衛(wèi)生和加工作業(yè)。2) 減少滴水損失。由于采用的是冷凍產品內部發(fā)熱解凍方法，解凍品內外溫度均一，所以不易出現滴水現象，并且能zui大程度保持產品的品質。3) 可實現從冷凍保存→解凍→后處理工序的連續(xù)式作業(yè)。4) 不需要打開包裝即可解凍。5) 由于在解凍時不需要用水，故能保證作業(yè)環(huán)境干燥清潔，作業(yè)環(huán)境優(yōu)良，容易實現HACCP.6) 通過設定產品的解凍條件，任何人都可以進行解凍作業(yè)并保證產品解凍后的品質穩(wěn)定性。7) 解凍安全衛(wèi)生，由于不使用水，所以不會產生細菌污染，另外也能節(jié)約用水成本。8) 節(jié)約人力及減少作業(yè)空間占用。